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鱼类的冷冻与冷藏工艺

    冷却后的鱼并不能长期储歳,一般只用于鲜鱼运输和加工销售前的暂时储藏。为了长期储,必须将鱼体温度降得更低。在生产中,冻鱼的最终温度根据冻结设备、工艺和储蔵期的不同而异:如只需短期储藏的鱼类,可将鱼层表面510mm厚的一层冻至-3~-5℃,鱼体内部只有0~-1℃,储存于ー3℃的库房中,可藏20天左右,这种方法称为“微冻保鲜”。如要长期储藏,冻鱼的温度要降到-15℃以下,此时鱼体中85%以上的水分已经冻结,对某些鱼类,采用一18~一20℃甚至更低的温度。在这样的冻结过程中,鱼体内发生的不良变化很小,能够储藏较长时间,解冻后新度较好,产品质量较高。
   1)鱼类冻结前的清洗和整理。鲜鱼在冻结前必须经过挑选和整理。先别去已腐败变质和受机械损伤的鱼和杂鱼。然后将鱼放在清洁水中洗涤(最好是3~4℃的水),以清除鱼体上的黏液和污物(无鳞而多脂的鱼,如带鱼、鳗鱼等则不必清洗,因洗涤会使其在冷过程中因脂防氧化而迅速变黄)。清洗时要轻拿轻放,鱼在水中停留时间不得过长需装盘冻结的鲜鱼必须经过整理,整理得是否平直整齐,影响到鱼的质量和损耗各种鱼类的整理方法和要求如下
①对鱼体色泽容易消失的鱼类,如大黄鱼、小黄鱼等,在整理装盘时,一般分上下两层(鱼体过小的可分三层),底层背部向下,腹部向上;上层背部向上.腹部向下,使鱼体取部的金黄色不与空气接触,得以保持本色,头尾位置相互错开,鱼体倾斜排列。
②墨鱼背部的色素在冷藏过程中与空气接触容易变红,整理装盘时,将贴在鱼盘四周的鱼体,腹部向外,背部蔵在鱼体中间,头尾位置可不加整理
③对扇形的淡水或海水鱼类,一般习惯将其腹部藏入鱼体中间,整理方法与大、小黄鱼相同。
④对长条形的鱼类,如带鱼、鱼等,在装盘时,将鱼体沿鱼盘四周围成长圆形,背腹位置与黄鱼相同。在国成长圆形时,、应将头部圆入鱼体中间,尾部圆在外面
⑤鱼体高度不能超出或接近鱼盘高度,防止脱盘困难和损伤鱼体整理好的鱼应立即运人冻结间冻结。如放置过久・鱼体内的血液和水分外,将影响鱼体质量。
    2)鱼类的冻结。鱼类的冻结方法大体可分为间接冻结法和直接冻结法两种,现有库大部分采用强烈吹风冻结和架式冻结。强烈吹风的冻结装置目前采用隧道冻结形式合、即将鱼盘放人小车或吊笼中进行冻结、冻结间温度在-20--25℃时可在8h左右冻好架式森结装置是将鱼환放在冻结管架上,用通风机强制空气衛环流动,鱼类在结过程中主要通过接触传热和冷空气对流传热而散失热量,冻结间温度在一20~-2℃、可在10~12h冻好另外,平板冻结和盐水沉浸冻结方法也在各地冷库广泛采用
     3)冻鱼的脱盘和包冰衣。冻结完成后的鱼应立即脱盘和包冰衣、然后进入冷藏库现在大多采用浸水融脱的方法、即将鱼盘通过常温水槽,使鱼块与盘磁化脱离、然后立即将盘反扣,倒出鱼块。鱼盘在水槽内的时间以刚能使鱼块与盘脱离为宜。产性冷岸都设有机械脱盘装置。脱离鱼盘的鱼块必须立即包冰衣,其目的是防止鱼体发生冰品开华、密氧化和色深消失等变。冻鱼包冰衣是冻鱼工艺的重要工序、也是保持冻鱼质量,延长保存时的重要环节。包冰衣水槽的水应预先冷却,水温在5℃左右,水质要求为食用水标准。脱食后的鱼块立即滑入水槽内浸泡3~5s,然后使其滑到一条滑道上滴除过多的水分,体外很快结
成一层冰衣。鱼体温度越低,包冰衣越厚。包冰衣一次,每盘鱼可增重1g左右。如果需要用较厚的冰层保护鱼类冻品,可在读结过程中加水,使鱼类完全结在冰块中间。如对虾的冻结常采用这种包冰衣工艺。