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冷库食品的冷却加工和冷藏工艺(二)

    果蔬在冷却物冷间储藏时要掌握的工艺条件为使果蔬在冷却储中得到理想的效果,应注意以下几个问题
   (1)挑选、整理和合理雄码。果蔬在生产过程中,由于受到病虫害的侵害,会产生病果和虫果,而采收不当也会造成伤残。此外・它们在大小、成感度、色上也不一致。所以果蔬在采收后应进行挑选分级,除不合格的、形的以及坏,、伤、现的果,使产品均一,以便包装、运输和储藏,。果蔬在选时一货品质分级,例如,凡有良好的一致性,无病虫害和机械损伤,品种特性正,成度适立,品质优良的为一级品。凡在上述各方面有映陷的,则按其程度依次降態等。外。在送时大小分。如苹果梨、桃、構等较大的水果一般可按大小分为3级或4製,小而柔软的水果,如葡萄、草、根桃等只分为两级。经过挑选后质量好的水果如要长期冷藏,应逐个用纸包惠,然后装箱、装筐。有柄的水果在装箱或装筐时应特別注意、勿将果柄压在周围的果实上,以免碰破其他水果的果皮。果无论是箱装还是筐装,堆垛的排列一定要牢固,以利于通风及管理,充分利用容,堆塚底部要用木起,最好采用“骑式”的堆垛方式。地面上要用垫木或垫板整起,与垛、梁与墙、垛与风道之间都应留有一定的距离,以便于冷空气流通,使果蔬的呼吸热能迅速波带走。如果把果蔬堆得过于紧密,冷空气就不能充分流通,尽管货外部已被冷却,但货垛内部由于呼吸热积聚,出现高温、高湿现象,就会引起果蔬腐烂。在冷成过程中,还应该经常对果蔬质量进行检查,从冷藏间内各不同部位进行抽验,对不能继鉄进行冷箴的果読应及时除,以防止大批腐烂。
   (2)果蔬的储藏温度因品种而异。由于果蔬的品种不同,其忍受低温的性能也各异。不适宜的低温会影响果实正常的生活机能,使品质、风味发生变化或产生生理病害。以水果为例,产于我国南方或夏季成熟的水果,都比较适于高温储藏。如香蕉适于在12℃左右:柑橘近于在3~6℃储波在5℃左右储歳」桃、査由于呼吸圧盛。在高温下成熟快,不耐储,在0℃左右也只能短期储歳。我国北方出产的秋、冬季成熟的苹果和梨等水果。通常都可在0℃左右储。例如金星苹果筆在0.5~1℃储,国光、鸡冠率果在
0~-1℃储歳为最好。儲歳続楽时。实践证明,大白菜、毛豆、葱头、蒜头等近于在ー1~1℃储藏:刀豆、青豆等宜在1~3℃儲藏。综上所述,在冷库中储藏果蔬时,应根据不同品种控制不同的儲温度
   (3)果蔬的储藏湿度。果中含有大量的水分,这是维持果实生命活动和鲜度的必要条件,采摘后的果实不能再从树体上获得水分和其他物质的供给,因此,不宜长期储豪二是因为储藏环境的空气中温度低,在储过程中要维持空气中足够的湿度,以防止果实篇。储藏水果时一般要求空气的相对湿度为5%左右,储蔬菜时要求为85%~90%如果冷风库内温度过低,可在鼓风机前装配自动喷雾器,使细小的水雾随冷风送入库房空气中,调节库内空气湿度,如果相对湿度过高,果实的蒸发虽然可以防止,但因果实表面
过于滑湿,有的甚至凝结了水珠,给微生物滋长创造了条件,容易引起腐烂变质,此时可在库内墙角放些块石灰或无水氯化钙吸潮,以降低库内湿度
   (4)空气的置换与清洗。当储环境中供氧不足或果实本身衰老、对储藏环境不适应时就进行缺氧呼吸。缺氧呼吸时除了产生二氧化碳外・还产生乙醇、乙盛等中间产物。这些中间产物在果藏中积累达到一定程度,便会引起果蔬细胞中毒,阻碍正常的生活功能造成生理病害,加速果的意老和死亡。因此,果在储中要注意更换新鲜空气,过多地进行缺氧呼吸是极为不利的。人摩初期,果蔬温度较高,呼吸旺盛,应注意增加通风换气的次数,一可由一天两次到一天一次。再到三天一次,逐步减少到一星期一次。要库内空气的具体情况面定,在储踱果蔬的库内,一般都装有换新鲜空气的管道,及时地把冷库中过量的二氧化碳气体排出,换进适量的新鲜空气。在未装換气管道的库内,可将冷库的门散开,让其自然通风。为了防止库内温度的大幅度升降,通风换气的时间一般安排在凌晨两三点,即室内外温差较小时进行。如果有的季节气温很高,不适宜換新鲜空气,可在摩内装置空气洗涤器,洗涤器中充溴化活性炭(溴有腐蚀性,不宜大规模采用),或含饱和高锰酸钾的蛭石或其他多孔材料,让库房内的空气通过洗涤器将有害气体吸收后,再送入库房。