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冷库食品的冷却加工和冷藏工艺(一)

  一、肉品的冷和加工基本作一个极复杂的过程,它是以传、射,对流,呼吸、水分蒸发5种形式进行的。热久教的速度与食品的热导率、形状、散热面积,呼吸嶺度,食品与介质之间的温度差以及介原的性质、流动速度等因素有关食品冷加工时热交换的速度与食品本身的格导率成正比。食品的热导率越大,单位间传导的热量就越多,食品冷却或冻结得就越快,各种食品由于化学组成不同,其导热性不相同。水比的热量率大些,因此,含水多、含脂防少的食品传热速度快・两含水少、含防多的食品传热速度慢食品散热表面积的大小与热交換的速度有直接关系。散热表面积大。单位时间内食品与周围介质之间交換的热量也就越多,因面食品冷却或冻结得感快。食品与周围冷却介质之间的温度差对热交换的速度有决定性的影响。温度差越大,热交换就进行得越强烈在食品冷加工中,食品的形状、热导率以及食品本身的温度都是固定的因素,为了加速食品冷加工过程,根据热交换的原理,可以采取以下几种方法:
  (1)减小食品的厚度。冻结时间与冻品厚度的平方成正比,所以减小冻品厚度是缩短冻结时间的有效方法。
 (2)降低介质的温度。介质温度和冻品初温之间的温差与冻结时间成反比。因此,降低冷却介质温度也能缩短冻结时间。但介质温度降低,冷冻机耗能增大,所以要选择合理的低温>
制冷系统
  (3)提高食品表面对介质的表面传热系数。这种方法在实际生产中应用较为广泛,如采用强制吹风的隧道式冻结装置,采用导热性较好的不冻溶液和金属平板接触冻结等,其中的都是提高食品的表面後热系数。另外,当冻品原度较大(如超过20cm)时,即使增大表面传热乐数,冻结时间也不会缩短很多。
  二、食品的冷工艺操作
食品在冷成过程中,其表面水分会蒸发(又称干耗),这种蒸发不仅造成食品的质量失,使食品发生干缩现象,而且降低了质量,使食品的味道和外观变差产生干耗的原因在于食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力之间存在着差值,食品表面的水蒸气压力处于他和状态・而空气中水蒸气压力处于不饱和状态。水蒸气的压力差引起食品表面水分的蒸发,而食品蒸发的水蒸气即被冷间内不他和空气所吸收水蒸气的这种转移过程又叫做扩散过程,在扩散过程中・食品表面水分的蒸发又造成食品内部水分浓度比例的变化,因而使食品中心的水分向表面转移。水分在食品内部转移叫做内部扩散。冻结食品的水分蒸发与冷却食品不同。冷却食品表面水分蒸发表现为内部扩散和外部扩散,冻结食品的水分蒸发类似冰的升华过程,而没有食品内部的扩散现象。由于冰的升华,经过若干时间后,使冻结食品表面形成了海绵状的脱水层,水蒸气通过脱水层在压差作用下扩散到周園空气中去,同时,空气不断充满海绵层,使食品内氧化作用加强,造成食品形状、颜色改变,质量降低冷间空气温度与蒸发温度之间的温差对食品于耗影响极大,要求冷间空气保持较高的相对湿度,就必须减小温差。冷间内空气的流动速度对食品干耗的影响也极大,一般冷间以自然对流为最佳,当采用强制循环时,空气流速一般控制在0.3m/s以下。另外,食品在冷间的于耗量还与食品的种类、大小、表面状态、堆放位置、保藏期、冷间容量大小、开门次数、周国空气的状态等因素有关。減少冷食品于耗的主要办法有以下几种,
(1)用聚乙烯(无毒)製料薄膜袋对食品进行密闭式包装
(2)对冷藏食品人库前进行包冰衣,冷蔵过程中定期喷水或重包冰衣
(3)减小冷间空气温度与蒸发温度的差值,保持冷空气有较高的相对湿度
(4)减小强制空气循环中的气流速度